美馔新语(音频)| 王兆勇:山东菏泽的酥肉丸子(山东菏泽定陶马集话)
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每到春节前夕,菏泽的百姓都要炸酥肉和丸子。因为太过普通、普遍和大众化,以至于人们很难将酥肉和丸子分开来说、单独食用。如同“白菜粉条”不分家,有酥肉必有丸子,这也是菏泽家常菜的一大特色吧。
先将面掺水和好,加入切成细条的瘦猪肉,再磕几个鸡蛋进去,搅拌均匀,就可以炸酥肉了。
锅内的油微微浮起,不温不火,正是炸制的最佳时机。
右手从盆里抓起一撮面,移至锅上,左手则顺势将那面撕扯开来,一缕、一缕,慢慢续入锅中。油瞬间沸腾了,伴着刺刺的声响,四围翻起无数个小花,激起无数个油泡,一如雏菊绽放,又若鱼翔浅底……
粉条白菜酥肉
不久,泡沫散去,酥肉上浮,那通体的金黄,兼或一绺赤色的点缀;不拘一格的外形,互呈争奇斗艳之状。
酥肉是美的,单是看见,就想品尝;酥肉是酥的,热之微脆,凉之愈筋;酥肉是嫩的,初出柔软,久置不僵;酥肉是香的,自是就吃,无欲垂涎。
炸丸子也是这样,只是外形尤其圆润,种类更为多样,有好面丸子,也有杂面丸子;有馍丸子,还有红薯丸子。每种丸子自有特点,风味儿各异。
大年初一的早晨,家家都是要吃饺子的。及至中午,乃是一顿开锅大菜,无疑,白菜、粉条、酥肉、丸子是当然的主角,那一锅菜哦,直炖得汤去汁收,浓淡相宜。人各一碗,再加上暄腾腾的白面正馍,真大快朵颐,实不负“过年”。
注释
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本文为普通话文字+方言读音。其中下划线文字为方言说法或读音。
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若为完全的方言,有些文字还有变化。如:
春节-年下;粉条-条的;早晨-清躺起来;饺子-扁食
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本期音频:王兆勇
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文:王兆勇
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